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製曲

1小麥磨碎
小麥磨碎,皮多粉少,皮呈梅花瓣狀。
2拌料
磨碎的小麥加入母曲和水,均勻攪拌。
3踩曲 
拌好的曲料放進曲盒,踩成四周緊、中間鬆的龜背型。
4入倉發酵
踩製成型的曲塊按“橫三豎三”的陣列方式擺放,曲塊與曲塊之間用稻草隔開,密閉發酵。發酵期間經過兩次翻倉。
5拆曲
發酵期滿後,將倉內的曲塊與稻草徹底分離,轉入幹曲倉。
6貯存
曲塊放進幹曲倉貯存6個月以上。
7磨曲
成品曲磨碎,計量裝罐。
 
製曲特點

傳統踩曲
沿用傳統人工踩曲方式,講究操作技藝,確保曲塊鬆緊適宜,有利於微生物生長及後期發酵。
高溫製曲
大曲在發酵過程中溫度達到60℃以上,在整個大曲發酵過程中優選環境微生物種類,最後形成以耐高溫產香細菌為主的特殊微生物體係。
黃曲率高
發酵後的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲。白曲因發酵程度不足造成,黑曲為發酵過度造成,黃曲品質好、發酵程度適宜,因此黃曲率是製曲質量的重要評價指標。多年來,茅台大曲的黃曲率保持在80%以上。


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